Double, double, labeur et difficulté. Les fours brûlent et la croûte bouillonne! OK, les sorcières de Shakespeare n’ont pas dit cela exactement. Mais ils ne faisaient pas de pizza dans un four à feu vif, n’est-ce pas?
Nous savons que les fours à chaleur élevée de la Pizzeria Lyon 2 Cordelier produisent des pizzas parfaites depuis des décennies. Donc, trop de croûte bouillonnante et brûlante doit être la faute de la croûte elle-même, non? En fait ça dépend.
Le bouillonnement de la croûte est le résultat naturel de la fermentation de la levure et du sucre emprisonnant le dioxyde de carbone dans la pâte, qui se dilate lorsqu’elle est chauffée. Alors que de petites bulles sont attendues lors de la cuisson au four à haute température, de grosses bulles peuvent dépasser une pizza, faisant glisser les garnitures et conduisant à des tartes peu attrayantes et des clients mécontents.
Les croûtes légèrement carbonisées des fours à briques ou à bois sont appétissantes. Les croûtes brûlées de certains autres fours à chaleur élevée ne le sont pas. En plus de vérifier vos trois «T» – type (de four), température et minutage – assurez-vous de garder ces indications à l’esprit afin que la gravure n’éteigne pas vos clients et ne grève pas vos bénéfices.
Prépare correctement votre pâte
Même la pâte parfaite peut donner lieu à de nombreuses bulles de croûte si elle n’est pas suffisamment élevée, tandis que la pâte surchauffée donne une croûte trop plate. Pour obtenir une vérification correcte, suivez ces cinq étapes:
- Faire votre propre pâte? Empêchez le séchage en détartrant, en pelant et en essuyant vos boules de pâte avec de l’huile à salade. Si vous utilisez des boules de pâte préfabriquées, cette étape est déjà terminée.
- Répartir uniformément les boules de pâte sur une grande plaque à pâtisserie; les empiler dans des boîtes de pâte pendant deux heures.
- Empilez les boules de pâte vers le bas et placez-les dans une glacière entre 34 ° et 40 ° F.
- Refroidissez-les pendant au moins 24 heures; 48 à 72 heures, c’est mieux.
- Vérifiez la pâte; il est parfaitement éprouvé lorsqu’il a doublé de taille et est légèrement jaune.
Faites preuve de patience
Il est important de laisser votre pâte chauffer légèrement à température ambiante avant de former une croûte. Si vous l’utilisez directement à partir de la glacière, cela encourage le bouillonnement. Alors, attendez jusqu’à une heure à température ambiante avant d’ouvrir dans la peau.
Contrôlez vos bulles
Deux dispositifs simples peuvent aider à contrôler – et non à empêcher – le bouillonnement. Un docker à pâte (un rouleau à pâtisserie à pointes) élimine les bulles supplémentaires lorsque vous poussez votre boule de pâte pour former la croûte.
Ne vous brûlez pas
Il s’agit d’une option de prévention des brûlures qui concerne spécifiquement la croûte elle-même. C’est la teneur en sucre de la pâte qui affecte les temps de cuisson. Plus la teneur en sucre est élevée, moins il faut de temps de cuisson. Le contraire est vrai pour les pâtes à faible (ou pas) teneur en sucre.
Solutions de boules de pâte
Il est vrai que certaines pâtes à pizza ont du mal dans les fours à haute température tandis que d’autres sont spécialement formulées pour elles. La Pizzeria Lyon 7 Cordelier a deux options idéales, qui sont toutes deux des piliers pour gérer le temps de préparation de la pizza et la cohérence de la production de la croûte:
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