Alimentation

Impact des fours sur les performances et les caractéristiques de la croûte de pizza

Dans les articles précédents avec notre gérant de la Restaurant Italien Lyon 2 Cordelier, nous avons exploré comment votre concept de pizzeria oriente la sélection de fours et comment l’espace physique peut limiter ou élargir vos possibilités de four. Maintenant, parlons pizza!

Quel est l’impact du type de four que vous utilisez sur les performances de la croûte et sur la saveur, la texture et la présentation des tartes que vous servez?

Fours de terrasse

Les fours à terrasse sont une excellente solution si votre concept de pizzeria est conçu autour de tartes authentiques. Le soin qu’il faut pour faire cuire des tartes sur des étagères en pierre à la chaleur radiante au lieu de l’air forcé fait des fours à sole le meilleur choix pour offrir une expérience de pizza séculaire.

L’utilisation de boules de pâte fait vraiment ressortir le meilleur d’un four à sole et des tartes à la française ou à la main que vous créez:

  • La couleur de la croûte combine un dessous riche et brun avec un bord plus clair
  • La texture de la croûte combine un fond croustillant avec une touche satisfaisante et moelleuse
  • Les croûtes boursouflent sans brûler et n’affectent pas la couleur légèrement cuite du fromage

Fours en brique ou à bois

Populaire dans les restaurants haut de gamme et auprès des chefs qualifiés en raison des températures élevées et des vitesses de cuisson rapides sans utiliser à air pulsé, les fours en brique ou à bois sont parfaits pour les tartes «gourmandes».

Le combustible préféré – bois ou charbon – dicte la saveur de la pizza. Le bois donne un goût fumé profond et le charbon un goût plus neutre, semblable à celui d’un barbecue. Le choix d’un bois spécifique ou l’utilisation de briques compressées a également un impact sur la saveur.

Ce qui diffère très peu entre les fours en brique ou à bois, cependant, c’est la façon dont les tartes fonctionnent – en particulier lorsque des boules de pâte sont utilisées. La chaleur élevée et sèche peut carboniser la pâte, ce qui ajoute une touche agréable à vos clients à vos tartes classiques napolitaines ou new-yorkaises, plus:

  • Couleur de la croûte qui est brun doré clair avec un brunissement intermittent plus profond
  • Texture de croûte qui est parmi les plus croustillantes disponibles si cuit directement sur le pont (sans plaque ni casserole)
  • Croûtes qui bouillonnent et boursouflent pour un attrait visuel amélioré
  • Fours à convoyeur
  • Les fours à convoyeur sont prisés dans l’industrie pour leur polyvalence et leur facilité d’utilisation grâce à la technologie à air forcé sans chaleur directe.

Les boules de pâte et les croûtes précuites fonctionnent également bien dans les fours à convoyeur:

  • La couleur de la croûte est uniformément brune avec un fond plus foncé
  • La texture de la croûte n’est pas aussi croustillante que les tartes préparées dans les fours à sole, mais elle a plus de traction et de mastication que les croûtes du four à convection
  • Les croûtes sont cuites uniformément avec quelques cloques
  • Fours à cuisson rapide
  • Les fours à cuisson rapide combinent le chauffage à air pulsé et infrarouge, ce qui les rend faciles à utiliser et idéaux pour presque tous les types de pizza.

Les réglages de température et de durée peuvent être ajustés pour émuler l’apparence et la cuisson finale des autres fours. Les croûtes précuites cuisent rapidement et uniformément sur un écran. Cependant, une pierre à pizza utilisée dans ces types de fours fait des merveilles avec des boules de pâte et des croûtes auto-levantes. La chaleur intense aide à garder la pierre à pizza chaude pendant que l’air circulant à l’intérieur du four cuit les bords extérieurs et les garnitures tout en faisant fondre parfaitement le fromage.

Un autre grand avantage des fours à cuisson rapide est qu’ils peuvent accueillir une variété d’aliments autres que la pizza, comme les sandwichs ou les apéritifs, ce qui augmente la flexibilité du menu sans ajouter de travail important.

Dans les pizzerias, un four est plus qu’un simple équipement. Il définit votre entreprise, vos tartes et l’expérience client globale. Tirez le meilleur parti de la façon dont vous choisissez et utilisez votre four!

Pour vos pizza a Lyon votre gérant de la Restaurant Italien Lyon 7 Cordelier vous attend a bras ouvert

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